Réalisations culinaires "bien jardinées"

Paysage aquatique dans un hublot:

on aperçoit quelques fèves crues et des graines germées de petit épeautre et de lentilles ; quelques feuilles de pourpier sauvage ; les haricots verts auraient pu être accompagnés de laminaires ; le poisson cuit , privé de ses arrêtes, est reconstitué à l'aide d'un emporte-pièce ; le citron joue le rôle du soleil ; une mayonnaise avec le mélange d'huiles Quintesens riche en omégas 3; l'œil est une baie de goji réhydratée.

Banc de poissons :

les poissons sont présentés sur une feuille d'algue nori (au dernier moment pour ne pas trop ramollir et fragiliser l'algue pour le service). Les poissons sont décorés avec de la ciboulette et des framboises pour les yeux ; ils sont de plus faible épaisseur pour certains , selon les appétits.

 

Gros poisson décoré avec du persil

Tartothèque avec les fonds de tartes crus individuels décrits dans les recettes

démouler les fonds de tarte comme on ferait avec un pâté de sable ; outre ses atouts gustatifs et nutritionnels ,  l'intérêt d'étaler dessus de la purée d'amandes est de jouer le rôle de colle pour faire tenir des fruits crus ou congelés (dans ce cas, garnir le matin ou la veille...). Dans le cas de mûres pas très sucrées , on peut rajouter quelques lambeaux de pruneaux ... Dans le cas d'une poire coupée, on peut saupoudrer un peu de cacao cru gustativement intéressant car synergétique avec la poire et qui de plus cache l'oxydation potentielle de la poire coupée au contact de l'air .

Salade aux pissenlits : 

une petite pomme coupée et des morceaux de châtaignes cuites adoucissent l'amertume des pissenlits ; la composition est relevée avec le mélange ail-échalottes-noix...

Autres fantaisies crues 

Tarte tatin aux échalottes : 

la cuisson des tranches d'échalottes à feu doux peut se faire à l'avance . Le démoulage de la tarte (surtout si on la fait se dessécher plusieurs heures dans le four à une température de 42 degrés comme expliqué dans l'article "recettes" ) se fait vraiment au dernier moment...

Clafoutis cru aux pommes, calvados et vanille, décoré de pétales de roses, grains de cassis, posés sur un saupoudrage de chocolat blanc au yuzu , râpé

Bûche de Noël : 

fond croustillant avec 300g de noix de pécan (trempées, puis séchées à moins de 42 degrés) + 300g de dattes coupées très très finement au couteau + purée d'amandes au jugé pour faire un mélange qui se tient en masse .

puis couche de sorbet à la framboise rendu à la température du frigo et pris en masse grâce à du psyllium rajouté au jugé et à l'attente pour que le mélange final soit pâteux et non coulant. Garniture finale avec mousse au chocolat dont la recette se trouve dans l'article "recettes"